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FISIOLOGIA DEL OLFATO Y EL GUSTO

2024-02-19, Sonia Lozano
        El sentido del gusto tiene una relación muy importante con el olfato pues su percepción depende de este otro sentido. 
         El olfato es un sentido químico, ya que los receptores olfatorios responden a esos estímulos químicos. Las sustancias estimulan los receptores en estado gaseoso y provocan las reaciones neuroendocrinas responsables de las reacciones emocionales y alimentarias. 
         El órgano del olfato es la nariz, la vía principal de entrada de aire para el sistema respiratorio. Este aire entra por los orificios nasales a los tres cornetes: inferior, medio y superior. La hendidura superior por encima del cornete superior está revestida por epitelio olfatorio que contiene los receptores para el olfato. Las glándulas de Bowman, en dicho epitelio, segregan una solución que, mezclada con las sustancias gaseosas, estimulan las células del olfato. Ese estímulo se dirige hacia centros olfatorios en el cerebro que están en la corteza temporal, frontal inferior y media. Las regiones olfatorias del encéfalo envían información a los centros autónomos para producir conductas reflejas como respuesta a esos estímulos, tales como  la salivación, la conducta sexual y la expresión emocional entre muchas otras.
         Los umbrales del olfato son más bajos que los del gusto. El olfato es 25.000 veces más sensible que el gusto (es el más sensible de los sentidos por lo que la anosmia se considera uno de los mayores déficits del organismo) por lo que, concentraciones muy pequeñas, producen una respuesta máxima, lo que sugiere que esos receptores están diseñados más para la detección cualitativa que cuantitativa. 
         El nervio olfatorio, primer par craneal que, como característica especial tiene que pasa directamente a la corteza olfatoria en el lóbulo temporal cerebral, es el nervio sensitivo que se encarga de la percepción del olfato. En muchas ocasiones, es la estimulación de este nervio la que elimina poco a poco la anosmia. Este nervio responde a la orden de reacción química por lo que, el conocimiento de la forma molecular de una sustancia, nos lleva a predecir su olor. Así, hay siete formas moleculares básicas y por lo tanto, siete olores básicos: Alcanforado, almizclero, floral, etéreo, picante, pútrido, mentolado. Sin embargo, en perfumería, son también siete pero, evidentemente, distintos. Estos se suelen denominar floral, frutal, cítrico, especiado, herbal, amaderados y “dulce comestible”, como la vainilla, que se denomina técnicamente, gourmand. Empleando las proporciones adecuadas de estos, se usan para recuperar el sentido del olfato y el gusto, provocar reacciones emocionales, dar órdenes de trabajo o redirección a los órganos, etc. 

¿Y el gusto?

         El gusto, al igual que el olfato, es también un sentido de reacción química y su órgano esencial es la lengua, aunque está relacionada también, con la masticación, la deglución y el habla. La lengua está revestida por un epitelio escamoso estratificado y tiene una serie de proyecciones en su cara superior denominadas papilas. En ellas están los mamelones del gusto, que tienen células gustativas o receptoras del gusto y se dilatan en mayor o menor medida, según la orden que recibe del nervio olfatorio. A partir de aquí entran en juego los pares craneales 8 ó facial, 9 ó glosofaríngeo y 10 ó vagotónico.
 
         Hay cuatro tipos de mamelones del gusto para los seis estímulos básicos: dulce, ácido, salado, picante, astringente y amargo. Estos sabores, heredados de la antigua India, nos ayudan a definir la fuerza de los elementos en cada alimento y nuestra capacidad para reaccionar a ella. 
         En esta época, dichos mamelones responden preferentemente al dulce, lo que se percibe en la punta de la lengua, después el salado en los laterales delanteros, picante en el centro de esta, ácido en los laterales traseros, amargo en la parte de atrás de la lengua, cerca de las anginas y el astringente que están alrededor de todo el borde y en la base, bloqueando las glándulas salivares para producir esa disminución de sabor y resecamiento como el caso de la infusión de cáscara de granada.
         Las sustancias alimenticias en solución con la saliva, entran en el mamelón y estimulan los receptores gustativos. El estímulo se transmite por los nervios del gusto cruzando la línea media en el bulbo inferior para llegar al tálamo y ahí alcanzar el centro receptor del gusto en el lóbulo parietal de la corteza cerebral. Así los impulsos de un lado de la lengua pasan al centro del gusto al lóbulo parietal del lado opuesto. Otros gustos obedecen a combinaciones de esos con el olfato con las sensaciones cutáneas.

 
 

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